Comme bibliographie en francais on peut consulter:
For english bibliography on cooking chemistry, you can use the following books:
On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen
Harold McGee
Simon & Schuster publisher
ISBN 0-684-84328-5, 22$US
1984, reprint 1997
Very interresting, from the parts I've started to read...
The other two books below are taken from the bibliography of this book.
Food Science
H. Charley
John Wiley & Son
1982
Food Theory and Applications
P.C. Paul and H. H. Palmer
John Wiley & Son
1772
les liaisons à la farine Le roux: farine, beure, eau. Quand la pate brunie, c'est la reaction chimique qui genere des molecules aromatiques masquant le gout de la farine blanche (proteines?). La suache s'eppaisie car l'amidon gonfle avec l'eau chaude (suspension). Chaufee trops longtemps, la sauce se refluidifie car l'amidon se desintegre. Le roux peut etre melange avec le bouillon quelque soit leurs temperatures. Le bouillon Pour faire un bouillon, il est dit que la viande doit etre mise dans l'eau froide qui est portee doucement a ebulition pour eviter de cure la viande. C'est faux. Cependant, cela permet de faire un bouillon clair, car l'albumine se disolve pour coaguler a la surface du bouillon. On peut alors facilement filtrer l'albumine. Si la cuisson est trops rapide, l'albumine precipite et trouble le bouillon. Il peut etre clarifie avec un blanc d'oeuf (perte de gout) si le bouillon froid est rechaufe. Il est aussi question de mettre des legumes et de la viande tres fraiche pour clarifier. Les marinades Mariner une viande pour infiltrer un liquide est lent (diffusion). La diffusion est plus rapide au chaud. L'experience estime a 1cm/jour la diffusion dans un corps gelatineux. Les acides influent: une marinade acide agit comme une cuisson. Les enzymes protéolytiques Laisser une viande dans de l'ananas (papaye, figue) est un attendrissage, non une marinade. C'est un procede lent si le jus n'est pas injecte dans la viande. Les enzymes protéolytiques dégradent en fait les autres enzymes. Pour cette raison, il est impossible de faire une gelee d'ananas, a moins de detruire ces enzymes. La chaleur (cuisson) par exemple les detruit. De meme le jus des boites d'ananas n'est pas actif. La crème fouettée Le lait est une émulsion, il contient des gouttes de matière grasse dans de l'eau. L'eau contient des molecules dissoutes (mineraux, lactose, sel, etc.) Si on fait reposer le lait, la graisse remonte, et on obtient la creme (emulsion plus dense). En fouettant on fabrique du beurre (les goutelettes de griasse fusionnent). En mettant la creme au froid, la graisse cristalise autour des bulle d'air introduites par le fouettage. Pour faire de la creme fouettee, il faut donc refroidir la creme. La béarnaise au chocolat et le chocolat chantilly Le chocolat contient du beure de cacao. Comme pour une mayonnaise, ou il faut verse l'huile dans l'emmulsion, la ganache se fait en versant le chocolat dans le lait, afin de garder une emulsion huile dans eau. Pour la bearnaise au chocolat, on met du chocolat dans l'eau. La feuille de gelatine traditionnellement utilisee comme emmulsifiant n'est pas necessaire car elle est remplacee par la lécithine qui est dans le chocolat. Si on fouette la bearnaise en posant le recipent sur de la glace, comme on a une emmulsion, on obtient du chocolat chantilly. La cuisson des rôtis Elle depends plus de l'epaisseur que du poid (on dit tj 20mn/livre). Le prechauffage est long. La duree de cuisson depends de la temperature. Dans un roti, la temperature depasse difficilement 65 degres C. Plus température est élevée, plus la perte de jus est forte et donc plus la viande est dure. A petit feu, meme si la poelle est a +100 degres, le jus de la viande diffuse, et evite que la viande soit a + de 100 degres. A feu vif, le jus ne diffuse pas assez vite et s'evapore tout de suite, mettant la viande en contact avec la poelle, et la temperature de la viande depasse 100 degres. On note que la viande brunis, car les reactions chimiques de brunissement se font en l'absence d'eau (c'est une autre histoire). La cuisson basse température La question est de cuire et, pourtant, de conserver une grande tendreté. La chair cuit des 55 degres C, il n'est donc pas necessaire de depasser 100 degres C. A 85 degres (basse temperature), on obtient une viande cuite uniformement et tendre car le jus ne s'evapore pas. Il est classique de faire brunir une viande que l'on emballe dans l'alu et que l'on laisse dans un four eteint (pour qu'il finisse de cuire). Les micro-ondes Les micro-ondes sont des lumières invisibles qui traversent la chair; une petite partie est toutefois absorbée par les molécules d'eau. L'huile reagis peu et reste presque froide. La décongélation reste lente parce que micro-ondes n'agissent que sur l'eau liquide. Les micro-ondes sont généralement mal utilisées. On les emploie pour cuire rapidement, or il faut eviter de faire bouillir la viande ou le poisson. Le fromage et ses usages Le fromage est fait avec de la présure qui coupe les parties répulsives de la caséine. Elle s'agrège. On coupe le caillé, on le met dans un linge et on laisse couler le petit lait. On peut remplacer la présure par du foin d'artichaut non cuit à 23°C pendant une nuit (1 foin par 1/2l de lait). Ajouter adl de vin blanc réduit de 1/2, 1 clou de girofle et du poivre. Le fromage est gras: - On peut l'utiliser fondu (reblochon) - Dans un liquide (emulsion), exemple fondue ou béarnaise au roquefort - En chantilly, il suffirait de refroidir et fouetter une emulsion Ratrapper la creme anglaise Au microscope, c'est des grumeaux dans la creme. On peut donc la ratrapper en la secouant pour remelanger les grumeaux... mais est elle encore bonne? Glace et sorbets onctueux La crème anglaise contient de l'eau, de la matière grasse, des sucres, etc. Refroidie, l'eau et la graisse cristalisent. Pour avoir une glace onctueuse, il faut des petits cristaux, et donc refroidir tres vite. Par exemple avec de l'azote liquide (en plus les bulle d'azote restent prisoniere). Le dessalage Le sel diffuse lentement dans l'eau, et l'eau salee a tendance a aller au fond. Pour bien desaller, il faut surelever la morue. La cuisson des oeufs Vers 62 C, le blanc devient solide. L'oeuf coagule. Le blanc est composé de protéines et d'eau; cuit il forme un gel (les proteines s'organisent en réseau). Si on cuit l'oeuf à 100 degres, l'eau s'evapore et le blanc devient caoutchouteux puis dur. Les proteines de l'oeuf contiennent du soufre, deux molecules contigues peuvent ainsi se lier (pont disulfure). Réaction de Maillard Cette réction est obtenue quand on chauffe de la viande (cad des acides aminés, protéines et sucres). Cette reactio nse fait vers 120 degres C. Acides amines et sucre se lient formant une molecule cyclique, romatique ou sapide et coloree. Si on met de la graisse le cycle fait intervenir la graisse comme troisieme partenaire, avec une qualité gastronomique supérieure. Pour créer de nouveaux gouts, il faut exploiter des acides aminés spécifiques et des sucres spécifiques. On peut ainsi laquer un poulet vec un acide aminé et un sucre, puis faire brunir au grill ou au chalumeau. Pour indication: une caramelisation (sucre seulement) se fait vers 145 degres et n'a donc rien à voir. Les blancs en neige En fouetttant les blancs on insere des bulle d'air dans l'eau. Il faut donc introduire le maximum d'air. Plus on fouette, plus les bulles sont petites et plus la neige est ferme. Les proteines sont de petits coliers replies sur eux meme. Au centre elles contiennent un acide amine insolubles dans l'eau, a l'exterieur ils sont solubles. Le fouet deroule ces proteines. Les acides amines preferent etre au contact de l'air et donc stabilise la mousse. En ajoutand du jus de citron (acide ascorbique) deroule les proteines et facilite le battage. Le jaune n'empeche pas la montee en neige, mais est gras et s'alie donc aux acides amines insolubles, rendant difficile la mise en place des bulles d'air. Pour faire gonfler plus les blancs, il manque en fait de l'eau. On peut donc en rajouter pour faire mieux monter. Le sel n'a pas beaucoup d'effet sur la montee en neige. La gelée Elle est faite avec du pied de veau (ancienne methode) ou avec de la gelatine en feuille. On met la gelatine dans un liquide a temperature ambiante. Si c'est trops froid, la gelatine s'associe vite et mal, ne supportant pas le rechauffement (cassant et aqueux). De meme il ne faut pas bouger une gelee qui prend sinon elle se dechire. Les gelées tiennent jusqu'a 36 degres C et ne tiennent donc pas le chaud. Les gelees royales (ajout de blanc d'oeuf) sont en fait des flans. Le vinaigre Il est obtenu en transformant de l'alcool éthylique en acide acétique par des micro-organismes (Mycoderma acetii), à l'aide de l'oxygène de l'air. Il faut une mère en surface du liquide (contact a l'air). Si elle tombe dans le liquide, le vinaigre sera degradá. Méthodes: à l'Orléanaise (le vinaigre coule en cascade dans des tonneaux), balsamique (jus de raisin transvasé tous les ans dans des tonneaux de plus en plus petit)... Tout liquide sucré peut s'acetifier. Il est dit que chauffer le vinaigre le concentre et réduit l'acidité en évaporant les acides. C'est faux en général. Cuisson des lentilles: les ramolir La dureté des lentilles viens souvent de l'eau et non des lentilles. Si elle est calcaire, les pectines ne se séparent pas car les 2 bras du calcium se lient aux pectines. Il est conseillé de mettre du bicarbonate de soude, pour rendre l'eau basique. Cela permet de séparer les molécules de pectines contenues dans la paroie des cellules végétales. Cela se fait en chauffant l'eau, et le bicarbonante electrifie les molecules qui se repoussent, et donc facilite leur séparation. L'acide a l'effet inverse, en neutralisant les pectines. De plus, le bicarbonate se lie au calcaire pour faire du carbonate de calcium qui précipite, l'eau est ainsi purifiée au passage et peut etre utilise pour cuire d'autres légumes. Gonflement des soufflés Les souffles gonflent a cause de la vaporisation de l'eau. Pour que ca marche il faut donc que la vaporisation se fasse par le dessous (utiliser un chalumeau ou le poser sur une sole chaude). Des blancs très fermes contienent plus d'air, et donc augmentent la surface d'echange pour la vaporisation. Il ne faut pas ouvrir le four a mi-cuisson sinon le soffle retombe car l'eau se recondense, avant que l'oeuf cuise. Détaillage de la pâte feuilletée Elle est composee de feuilles de pate et de beurre. Les feuilles repliées sur les bords du pâton ne peuvent pas lever. Il faut donc couper les bords. De plus il faut la couper avec le paton bien froid et avec une coupe régulière pour ne pas souder les couches entre elles. Oeufs pochés Pour bien pocher les oeufs, il faut eviter qu'ils se dispersent. Le sel ne fait que saler le blanc, alors que le vinaigre empeche la dispersion: il facilite la coagulation en ouvrant les proteines de l'oeuf. Le sabayon sucré Un sabayon est une mousse faite avec du sucre et des jaunes et un liquide. Il faut fouetter immédiatement le jaune et le sucre pour faire le ruban. Sinon, les grains se disolvent mal et peu d'air est capturé. Si on ne fouette pas, le sucre absorbe l'eau et le jaune coagule, devenant impermeable a la dissolution du sucre. En rajoutant du liquide (jus) et une pincee de farine (evite les grumeaux), si on chauffe on a une mousse causée par l'air emprisonné. Pour éviter le gout d'oeuf cuit, il faut chauffer a basse temperature (au moins 69 degres) de facon a coaguler l'oeuf sans le cuire. Si cela ne mousse pas c'est souvent qu'il n'y a pas assez d'eau. Il suffit d'en rajouter pour le ratrapper. Fois gras: la graisse, les aromes solubles dans l'eau ou l'huile Griller un foi gras: utiliser un feu tres vif ou il fond car les cellules de graisse eclatent. Cuisson du foie gras en conserve: on perd la graisse si on chauffe longtemps et fort. Si on chauffe longtemps, on doit le faire a faible temperature. Il faut faire le conserve " à chaud ", à partir de foie qui viennent d'être extraits. les cellules d'un foie qui attend se dégradent, et perdent leur graisse quand on les chauffent. Certains parfums se dissolvent dans les graisses, d'autres dans l'eau. Les parfumeurs utilisent de la graisse neutre sur laquelle ils posent les fleurs. Le parfum diffuse dans la graisse. Une fois saturee, la graisse st fondue pour obtenir les huiles essentielles. Le cognac par contre est un exemple de parfum soluble a l'eau. Ces molecules aromatiques sont souvent mélangées. On peut les séparer avec des ampoules à décanter. On ajoute un liquide qui ne se melange pas qui va absorber les molecules qu'il peut dissoudre. Exemple: prendre huile et eau, et le produit dont on veut extraire le parfum. On le coupe en morceaux et on secoue. On obtient 2 parfums (ex: truffe). On obtient ainsi 3 gouts differents (molecules dans l'eau, huile, eau+huile). Frites Utiliser des bintje, pochees a 140degres pendant 5mn Finir la cuisson a 190 degres 3mn dans l'juile Egoutter et saler a la fleur de selCopyright © 2000, Dan Truong